Pancetta di agnello ripiena

La pancetta di agnello ripiena si prepara: per il ripieno, unire alle uova sbattute, un’abbondante dose di formaggio, poi il prezzemolo e il pepe. In questo modo il ripieno acquisisce una consistenza cremosa. A questo punto si versa nella pancetta per poi cucire la tasca con ago e spago da cucina, cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno. Se non ne siete capaci delegate questo compito al macellaio.

Nel frattempo, scaldate l’olio in una casseruola, fate dorare la cipolla e l’aglio, inserite la pancetta e lasciate rosolare. Se preferite potete sfumare la pancetta di agnello, con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete infine i pelati e la passata di pomodoro, sale e pepe quanto basta. Se necessario aggiungete un pò di acqua durante la cottura. Dopo circa due ore di cottura servite le fette di agnello ripiene irrorate con il sugo ottenuto. Il sugo è ottimo come condimento per la pasta fresca, si consigliano i fusilli avellinesi.

1 Pancetta di agnello ( circa 800g ) aperta a tasca. Si consiglia farla aprire dal macellaio.

3 uova

200gr di Parmigiano grattugiato ( in passato pecorino o formaggio di mucca ovvero, quello che i contadini avevano a disposizione)

Prezzemolo tritato q.b.

Pepe, sale q.b.

Olio extra vergine di oliva

1 Cipolla a dadini

1 spicchio di aglio

1 lt di Pomodori pelati

1/2 litro di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino

Versare il composto nella pancetta e “cucire” la tasca con ago e spago da cucina cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno.

Scaldare l’olio in una casseruola e far dorare cipolla, inserire la pancetta e far rosolare, sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi i pomodori pelati schiacciati e la passata di pomodoro.

Cuocere per circa due ore aggiungendo dell’ acqua, se necessario, per terminare la cottura.

Servire la pancetta di agnello ripiena, a fette su di un letto di salsa ottenuta.

Considerando che non si butta niente, men che meno in passato, il sugo può essere utilizzato per condire la pasta. Si consiglia un buon Aglianico D.O.C.G.