Cannazze di Calitri

Le origini delle Cannazze di Calitri sono antiche: si racconta che già nel ‘700, la ricetta, veniva prodotta con un tipo di pasta lunga e di forma cilindrica, come lo sono appunto le cannazze.  La pasta veniva messo ad essiccare sulle canne, da cui probabilmente hanno preso il nome di Cannazze. Si tratta essenzialmente di ziti che vengono spezzati a mano in 5 parti. I “resti di minuzza” sono la ciliegina sulla torta, una volta finito il piatto, intrisi di sugo e di formaggi si gustano raccolti da una bella “scarpetta” con una fetta di pane.
Tradizionalmente le Cannazze di Calitri era il piatto degli sposalizi, o meglio “maccheroni della zita“, dove zita in dialetto è la sposa.
Ma ciò che contraddistingue questo piatto è proprio il ragù con cui la pasta è condita. In passato, le nostre nonne, non potendosi permettere carne bovina, usavano il pollo da cui il nome “cannazza e kuta kuta”, dove kuta kuta è l’espressione usata per richiamare le galline.
Oggi, invece, il ragù è preparato con l’involtino di carne di vitello, la ‘vrasciola‘.

500gr di ziti spezzati

4 fettine di carne di vitello

100gr di olio extravergine di oliva

2 foglie di alloro,

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

prezzemolo

aglio

pepe

peperoncino piccante

formaggio

salsa di pomodoro

sale q.b.

Stendere le fettine di carne di vitello su un piano, condirle con formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, avvolgerle e fissarle con stuzzicadenti creando un involtino. Imbiondire la cipolla tritata in olio extra vergine di oliva, e farvi rosolare gli involtini. Aggiungere l’alloro e il vino bianco. Mettere da parte gli involtini ed aggiungere, al sugo di base, la salsa di pomodoro, salare e far bollire. Per completare il sugo riponete gli involtini nella salsa e continuate la cottura per circa 1 ora. A parte spezzare le Cannazze in 5 parti aiutandovi con un coltello seghettato per incidere la pasta. Lessare la pasta per circa 10 min, colare e condirla in una terrina con molto formaggio pecorino ed abbondante sugo. Servire caldo con peperoncino piccante.

Buon appetito!