A Pizza co’ l’Ereva”: le 4 erbe protagoniste della tipica ricetta irpina

La Pizza con l’Erba, in dialetto A Pizza co’ l’Ereva, nel periodo di Pasqua irpina, non può mancare sulle nostre tavole. Per tradizione viene mangiata nell’ultimo venerdì di Quaresima, ma da adesso fino a Pasquetta sono tante le famiglie che si dilettano nella preparazione di questa pizza, o che optano per l’acquisto nella rosticceria di fiducia. La particolarità della ricetta irpina che la distingue da quella partenopea sta nelle erbe: scarola, borraggine, cardilli selvatici e cerfogli sono i protagonisti di questo cibo tanto amato dagli avellinesi. Poi ognuno di noi ha la sua variante, c’è chi mette le olive, chi l’uva passa, chi i pinoli e c’è chi aggiunge anche una quinta erba, ovvero il finochietto selvatico. È un piatto povero, gli ingredienti sono di facile reperibilità, ma il sapore è davvero unico.

Dosi per 4 persone

Preparazione: 60 min / Cottura: 40 min

Difficoltà: media

Ingredienti

Per la Pizza:

Teglia 33 cm
500g di farina
270ml di acqua calda
2 cucchiaini di olio d’oliva
10g di sale
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cuchiaino di zucchero

Per il Ripieno:
Scarola q.b.
Borraggine q.b.
Cardilli selvatici (o cicoria)
1 mazzetto di cerfogli
6 alici sottosale (o 12 filetti di alici sotto’olio)
3 cipollotti tagliati a fettine
olio d’oliva (abbondante )
sale q.b.

Procedimento

Prepariamo la Pasta: Sciogliamo il lievito in una parte dell’acqua insieme a un cucchiaino di zucchero. Lo aggiungiamo alla farina e mescoliamo. Quindi uniamo l’olio, l’acqua rimanente e il sale e impastiamo finché non si sarà formata la palla che lasceremo lievitare coperta da un panno imido o un sacchetto di plastica per alimenti, fino al raddoppio di volume, circa un’ora e mezza.
Pepariamo il Ripieno: Laviamo bene le verdure. Cuociamole in acqua bollente salata (circa 15-20′), scoliamole, lasciamole raffreddare quindi strizziamole bene per eliminare l’acqua in eccesso e tagliamola grossolanamente. In una larga padella scaldiamo l’olio, aggiungiamo i cipollotti e cuociamo finché non saranno teneri. Uniamo le alici e cuociamo finché non sarann dissolti. Aggiungiamo le verdure, mescoliamo, lasciqamo andare per qualche minuto, aggiustaimo di sale. Lasciamo raffreddare.
Stendiamo i due terzi della pasta, sistemiamo sopra il ripieno altro almeno 2cm. Stendiamo la pasta rimanente, copriamo la pizza, ripieghiamo il bordo e sigilliamo premendo con una forchetta con la quale bucherelliamo anche la superficie. Inforniamo a 220° per circa 20′ (io ho usato il forno a gas) o comunque fino a doratura.

Buon appetito!